쇠고기는 도축 후 11~16일이 경과된 것이 가장 맛이 좋은 것으로 나타났다.
농협 축산유통부는 지난 5일 본관 소회의실에서 상지대 산학협력단에 의뢰한 ‘농협축산물 신선·안전강화 방안 연구용역’ 최종보고회를 가졌다.
이날 최종보고서에 따르면 쇠고기 참맛기간 설정을 위해 근내지방도 No(구분정도)에 따라 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급 등 5개 등급으로 나눠 총 15마리의 한우 거세수소를 대상으로 도축 후 28일까지 11개 구간으로 구분해 분석·검사했다.
그 결과 상위등급의 지방함량이 1++등급의 경우 26% 수준이었고, 1+등급은 19%, 중위등급인 1등급은 15%, 2등급은 11%, 하위등급인 3등급은 6% 수준인 것으로 나타났다.
특히 상위등급인 1++, 1+등급의 경우 관능검사, 전단력, 핵산물질생성 등을 검사한 결과 도축 후 4일째는 판매에 부적합하고 7일째부터 판매가능했다. 또한 저장 11일째가 판매최우수 기간으로 선정돼 참맛을 낼 수 있는 최적기로 나타났다.
1등급과 2등급 등 중위등급의 경우는 상위등급보다 판매가 부적당한 기간이 3일정도 연장돼 도축 후 9일째부터 판매가 가능하고 14일에는 판매적기에 도달해 16일째가 가장 맛이 좋은 것으로 나타났다.
3등급인 하위등급은 도축 후 11일부터 판매가 가능했으며, 16일째에 판매 적기에 도달한 것으로 나타났다.
이와 관련 등급과 구분 없이 도축 후 21일 이후부터는 위생안전상 부적절한 것으로 나타났는데 이는 소비자가 쇠고기를 구매 후 냉장실이나 냉동실에 보관했을 때 온도변화가 크면 심한 육즙발생과 미생물번식, 육식변화 및 단백질 변성을 야기 할 수 있기 때문이다.
따라서 쇠고기는 도축 후 16일 이전에 판매해 21일 이전에 소비하는 것이 위생안전성면에서 가장 좋은 것으로 판단됐다.
한편 이번 연구에서는 근내지방도가 최하일 경우 저장기간이 연장될 수 있었으나 육질이 부드럽지 못해 기호도가 낮았으며, 근내지방도가 높으면 육색의 명도 역시 높아 소비자의 기호성이 높을 것으로 추정했다.
농협 축산유통부는 이번 연구용역 결과를 토대로 새로운 개념의 유통기한과 참맛기간(상미기간)을 설정해 적용함으로써 국내산 축산물의 안전성 확보와 소비자의 축산물 선택권을 확대시켜 나갈 계획이다.
<농수축산>
... Writed at 2011-07-07 09:28:30 |
오늘하루 열지않기
국민
